FAQ: Preguntas frecuentes

  • 1. Que é o leite cru? E o pasterizado?
    • Leite cru: leite non sometido a ningún tratamento térmico que elimine parte da súa bacterioloxía autóctona. É o leite tal e como se obtén directamente do teto; contendo toda a flora orixinal do leite e a súa riqueza biolóxica.
    • Leite pasterizado: leite sometido a un tratamento térmico (quecemento de aproximadamente 80 graos) para eliminar parte da súa bacterioloxía e obter dese xeito un leite máis estandarizado que, se ben suprime parte do risco dun hipotético desenvolvemento de patóxenos no mesmo, elimina tamén parte da flora autóctona que confire carácter e personalidade ao leite.
    • Leite UHT: ou Ultra high temperature, é o proceso de "uperización" que somete o leite a unha temperatura de até 150 graos, o que elimina toda a flora bacteriana existente no leite. Convirteo nun produto estéril, sen vida, e por iso é posible manter un leite UHT fóra do frigorífico durante meses sen peligro de que acidifique. Nun leite UHT non hai bacterias que poidan acidificar xa que o obxectivo desta práctica é eliminalas por completo.
  • 2. Por que as embarazadas non poden comer queixo e que queixos si poden comer?
    • Esta resposta é divulgativa. Se tes dúbidas, consulta co teu médico. O queixo é un alimento microbiano igual que todos os fermentados, o que quere dicir que evoluciona grazas á acción dunha serie de bacterias que actúan sobre a materia prima e a transforman. As bacterias que se desenvolven nos alimentos fermentados son beneficiosas para o alimento e para a nosa flora intestinal mais ao tratarse dun alimento vivo, existe a posibilidade de que se poidan desenvolver (dun xeito hipotético) bacterias patóxenas no produto podendo facer do produto algo danino para quen o consumen, especialmente para os grupos de risco como poden ser nenos, persoas maiores, embarazadas ou persoas con sistemas imnunolóxicos debilitados. A listeria monocytogenes é un dos microorganismos patóxenos que poden desenvolverse no queixo de xeito accidental podendo causar a perda do bebé. Normalmente, recoméndase ás embarazadas consumir queixos de leite pasterizada xa que nese proceso se elimina parte importante da flora bacteriana, ou ben queixos de leite cru de altas maduracións, onde existe menor risco de desenvolvemento de patóxenos, xa que se desenvolven potencialmente en entornos máis húmidos coma os dos queixos máis frescos. No caso de estar embarazada, has saber que:
    • Aínda que a pasterización limita a posibilidade de desenvolvemento de patóxenos no leite, a listeria podería chegar a desenvolverse despois da pasterización polo que tamén nos queixos pasterizados existe ese risco potencial aínda que é moi, moi pequeno.
    • Os queixos azuis non son aconsellables porque teñen porcentaxes de humidade moi altos polo que son entornos moi apetecibles para as bacterias patóxenas.
    • As porcentaxes de probabilidade de desenvolvemento destas bacterias son moi pequenas e danse de forma moi puntual (0,3 por cada 100.000 habitantes). Aínda así, é importante coñecer os riscos potenciais do consumo non só de queixo, senon de calquera alimento que consumamos en periodos concretos da nosa vida como pode ser un embarazo.
  • 3. Como cortar queixo correctamente?
    • Todos merecen probar a "mellor parte" e é que o queixo non sabe igual no interior que no exterior xa que cando máis preto da codia, menos humidade e o grao de humidade inflúe nas características organolépticas do produto polo que resulta importante que cada porción abarque codia e centro. O importante é gozar do produto, non buscar o corte ideal. Por iso nos gusta deixar na mesa o anaco enteiro de queixo e que cada un vaia cortando o que lle apeteza.
  • 4. Como conservar o queixo na casa?
    • O queixo é un alimento vivo que garda humidade no interior e que ten matices que se van perdendo segundo vai secando. O obxectivo é manter o grao de humidade óptimo e por iso o mellor é comprar o queixo que vaias consumir nunha semana xa que a partir de aí irá perdendo carácter. Iso si, canto máis pequeno sea o corte, máis rápido secará. O ideal é precortar o queixo o menos posible. No frigorífico, o mellor é conservar o queixo en papel parafinado, o mesmo que che damos na tenda, xa que permite que o queixo respire e preserva a súa humidade. Así, co papel, podes metelo nun tupper para evitar que o cheiro invada todo o frigorífico.
  • 5. Cómese a codia?
    • Por suposto, as codias naturais son comestibles. Unicamene has evitar as que teñan tratamentos artificiais como a cera ou a pintura antifúngica. As codias naturais son unha parte importante da personalidade de cada queixo xa que eses mofos e levaduras que se desenvolven nelas son unha mostra de que se trata dun produto vivo polo que, de entrada, o máis interesante é probalas todas. Algunhas desenvolven sabores e aromas potentes e sempre quedará baixo o gusto persoal cales gustan e cales non. Sendo unha codia natural, o límite pono un mesmo.
  • 6. Que queixos SI poden comer os intolerantes á lactosa?
    • Si, pódese, porque os queixos perden a lactosa de xeito natural durante o proceso de maduración. A lactosa é un azucre que está presente no leite e sirve de alimento ás bacterias do ácido láctico, que son as presentes no leite e que transforman este azucre en ácido mediante procesos oxidativos. É dicir, aliméntanse da lactosa para acidificar o medio. Este proceso comeza na coagulación do leite e continúa durante todo o proceso de maduración do queixo polo que canto máis avanza, canto máis vello é o queixo, menos lactosa terá até que aos 18 meses de maduración xa non hai lactosa no queixo. Dende aquí, cada un coñece o seu propio organismo e o grao de "tolerancia" á lactosa. Cunha alerxia severa, poderase comer calquera queixo con maduración superior aos 18 meses. Cunha intolerancia, preferiranse os queixos máis madurados posible e, segundo o grao de intolerancia poderanse facer probas con diferentes maduracións pero, como dicimos, por riba dos 18 meses, non queda lactosa no queixo.
  • 7. Por que me senta mal o leite de vaca?
    • A beta lactoglobulina é unha proteína presente no leite e que é máis difícil de dixerir polo noso organismo cando a atopamos no leite de vaca xa que presenta maior resitencia á dixestión. Esta proteína é moito máis fácil de dixerir no caso do leite de cabra.
  • 8. Que son os fermentos lácticos?
    • Tamén se coñecen como cultivos de arranque. Son cepas de mofos, bacterias ou levaduras que se engaden ao leite para que se desenvolvan nel e conseguir unha textura, codia ou matices determinados no queixo. Parte delas xa están no leite de xeito natural pero para conseguir resultados específicos poden engadirse para potenciar a actividade das propias bacterias do leite. Ademais, tamén se engade callo (de orixe animal, vexetal ou microbiano) que permite coagular o leite coa axuda da bacterioloxía xa presente nel.
  • 9. Que é o callo?
    • É a sustancia engadida ao leite para callalo. Ten enzimas que permiten pasar o leite de estado líquido a sólido e pode ser de orixe animal, vexetal ou microbiano.
    • Callo animal: a proteína quimosina extráese do cuarto estómago dos años. Grazas a ela os años dixiren o leite que obteñen da nai. Esta proteína é convertida en líquido xa que posteriormente se engade ao leite mediante un proceso de maceración en salmuera.
    • Callo vexetal: algunhas plantas tamén poseen estas propiedades que permiten callar o leite como é o caso da flor de cardo, a de alcachofa ou a de cabaza.
    • Callo sintético: son preparados comerciais que imitan estas propiedades coagulantes de certas enzimas.
    • Nalgúns queixos, non é necesario engadir queixo, ou non en grandes cantidades, para conseguir que o leite calle xa que a bacterioloxía presente no leite acidifica a mesma chegando a niveis tan altos de acidez que a o callo se consigue sen engadidos. De aí veñen os coñecidos como queixos lácticos ou lácticas. Normalmente son queixos pequenos cunha codia con grande protatonismo. Son de pouca maduración e de textura manteigosa e compacta, cun gran porcentaxe de humidade pero ao mesmo tempo firmes.
  • 10. Cales son os mofos e levaduras máis comúns nas codias?
    • Como alimento fermentado, o queixo evoluciona pola existencia de bacterias que transforman o leite. Durante o proceso de maduración, estas bacterias seguen a transformar o produto coa axuda doutros microorganismos como mofos, fungos e levaduras que tamén actúan sobre o queixo e nos permiten obter diferentes resultados. Poden desenvolverse cultivados no propio leite engadindo cepas ou cultivos de arranque. Estes son os máis comúns:
    • Geotrichum Candidum: esta levadura é responsable das cortezas máis interesantes que son rugosas e visualmente belas. Son un dos fungos máis desexados porque aceleran a acidificación do produto durante o afinado, xeran aroma e textura e facilitan o desenvolvemento de outros mofos como o Brevibacterium Linens e é un inhibidor a listeria.
    • Brevibacterium linens: esta bacteria desenvólvese en entornos húmidos polo que precisa de frotar o queixo cun cepillo ou un pano mollado en auga e sal. Co seu desenvolvemento a codia vólvese rosácea e pegañenta. Ten un poder proteolítico sobre o queixo; é dicir, degrada a estructura proteica da pasta facendo que o queixo se volva máis cremoso. Xera, ademais, un cheiro intenso, iso que moitos din de que o queixo "cheira a pés".
    • Penicilium Camemberti: é o que podemos observar nos Brie ou Camembert e que crea unha especie de manto. Tamén ten capacidade proteolítica.
    • Penicilium Roqueforti: é o que da cor azul aos queixos azuis. Trátase dun mofo "aeróbico" que necesita osíxeno para desenvolverse, por iso moitos queixos coma o Stilton teñen pinchazos na codia para permitir a entrada do osíxeno.